葡萄酒与食物如何合理配餐

19世纪法国美食家Anthelme Brillat-Savarin云：“一餐无酒就像一日无阳光”（A meal without wine is like a day without sunshine.）后来这句话被人改成更生动的A meal without wine is like making love by yourself. 无论如何，美酒天生是为美食而来的，以美酒佐餐可以增进食物的美味，也可以提高就餐的浪漫氛围，可以说美酒佳肴本来就是一对不可分割的情侣。

不过很遗憾，最近我看国内的一些介绍葡萄酒的视频以及文字资料，看到那些号称很大牌的品酒师在讲到葡萄酒与餐配对时，嚅嚅嗫嗫最终讲不出个所以然来。他们讲得最多的就是“白酒配白肉，红酒配红肉”。除此之外，就只剩下赞叹声了。至于为什么这样搭配好吃，食物和酒要如何搭配才能更加相得益彰，他们就只能云里雾里，不知所云了。我写这些并不是要贬低谁，只是希望通过西方人的一些研究，找出食物和酒之间更好的搭配规律，提高享受美食的愉悦性。

其实，所谓的规律，也就是没有规律。就像我看到的一个视频中，那个品酒师说的最佳的倒酒方法就是别把它倒出来。这句话把采访人弄懵了，这不是废话吗？实际上也不然，别把它倒出来的意思是要把酒倒在杯子里，别倒在杯子之外了。但品酒师没有细加说明，也没有教主持人怎样才不会把酒倒出来。最简单的方法就是倒完后把酒瓶轻轻地转一点点就可以了，或是借助倒酒器。看来，简单的事情也是有规律可循的。葡萄酒配餐也是一样的，所谓没有规律就是只要你喜欢，你可以管它三七二十一，有酒有肉就可以了，老子照样吃得美滋滋的。但比起其它饮料来说，酒与食物联姻还是更加完美的，所以遵循一定的规律更有所裨益的。

以客为主

首先是要以客人的意志为主轴，吃饭喝酒就是为了营造快乐轻松的氛围，如果你选了一款酒不是你客人所好的，其它下面的那些都是空谈，只会破坏和谐气氛。

质量匹配，视场合而定



在考虑与食物搭配时，权衡酒与食物的质量也是非常重要的。一个菜式纷繁复杂的为某种特定仪式准备的晚宴，一定要有一瓶特别的、酒体结构相对复杂的酒相匹配才显得更有意义。相反地，如果是顿日常晚餐，那就挑选一瓶容易入口的普通餐酒就好了。喝酒的潮流在变化，以前大家都倾向于结构复杂的赤霞珠，所以市场上红酒也是以赤霞珠为主（现在中国大陆的红酒市场还是以赤霞珠占主导地位），后来人们发现日常用餐用顺口的贝露珠反而更能佐餐，所以很多人的餐桌上现在基本上都是梅洛（Merlot）或是黑皮诺（Pinot Noir）等柔顺的红酒了。一瓶简单的餐酒配隆重的晚餐就像是在鲜美的里脊牛排里挤上一团番茄酱般糟糕。如果一瓶质量非常好的酒用以配简单的快餐，或许这瓶酒也会像窦娥一样喊冤的，而你花掉的大钱就显得更不值得了。

要点：1、好酒配好餐；2、日常便餐配日常餐酒

衡量酒体强度和轻重

想象一下你的餐桌上有一盘撒满胡椒子的烟熏鹿肉肉糜和一盘鲜美多汁新鲜爽口的扇贝。你吃一口肉糜，吃一口扇贝，再吃一口肉糜，再吃一口扇贝……很快，你就会发现你口中的扇贝已经没有滋味。这是为什么呢？相同道理，以酒佐餐也是这样，如果酒体和食物的轻重不等，力度不等，轻的那部分口感就会被重口感的那个掩盖。比如你开一瓶吃霞珠来配扇贝，你所品尝到的只有酒的味道；如果你用酒体轻薄的雷司令去配肉糜，你尝到的就只有烟熏肉糜的味道了。所以在选酒时，要注意酒与食物本身的轻重以及它们各自所散发出来的力量。

要点：1、重酒体的酒配重质感的餐，浓烈的食物餐配以浓郁的酒；2、轻度酒配轻质感的食物，纤细酒体的酒配娇嫩的餐。

镜子折射原理

以酒配餐最简单的方法之一就是使用镜子折射原理，这样产生的效果才是更加和谐美妙的。比如你想要吃一顿辣味，那你在选酒时也可以选择带一点辣性的酒（如加州的仙粉黛Zinfandel），这样你的口腔中才会有更带劲的辣味。如果你的餐是充满泥土气息的蘑菇，那就选一瓶同样有泥土味的勃艮第红酒（勃艮第红酒主要是黑皮诺Pinot Noir）。如果你用肥厚的加州橡木桶陈酿过的霞多丽Chardonnay去配龙虾，永远都不会错，因为龙虾也有同样的特性——肥厚柔滑。这就需要你事先了解各款葡萄品种的特性，然后与食物的原料相匹配就可以了。

要点：相同特性和口味的食物和酒相碰撞，就能撞出美妙的火花。

用酒去除食物中的油腻



虽然油脂令食物变得更香更可口，但在用餐时，薄薄的一层油裹着你的舌头，令你舌头减少品尝香味的功能。想想看你在吸吮筒骨，一边吃着肉，筒骨里的骨髓很快就使肉失去芳香，因为你的舌头已经被油衣炮弹裹藏了。实际上，几乎所有食物都有油，这样你在挑选酒的时候就可以把它的油腻程度考虑在内了。有两种办法可以去除食物中的油腻。

清淡却多脂的食物如三文鱼、家禽、奶油酱和猪肉等，最好是与酸度较高的酒搭配，如雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon Blanc）和黑皮诺（Pinot Noir）。这些酒就像锋利的刀子一样，撕开食物里的肥腻，让它的鲜美更加呈现出来。而这些油腻又会中和酒的酸度，让它的刀锋变钝，让它不再酸溜秋的。

口感重又肥腻的食物就需要酒体更重的食物与之搭配。通常酒体重的酒酸度都较低，因此需要用另一种方法来降低油腻。这类食物与单宁重的酒，如解百纳赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或梅洛（Merlot）。这些酒中苦涩的单宁就像一面城墙一样，保卫着你舌头上的味蕾，阻挡着油脂入侵。另一方面，油脂在与单宁相抗争的过程中也把单宁的苦涩味降低了下来，使它更加柔和。

要点：用酸度和单宁的涩度降低油腻：1、酸切开油腻；2、单宁的涩度阻挡着油腻。

选择口感相当的食物和酒

我们的味觉是一件非常有趣的事，食物之间口感的影响非常巨大，可以促进你的味觉，也可能完全相反。其中一个很显著的例子，很多讲酒和食物搭配的书都会举这个例子：当你早上刷牙后，再喝一杯橙汁，哇靠！你会发现橙汁酸不溜秋的，因为牙膏上的甜味使橙汁的甜相形见绌，最后只剩下酸味。有了这个认知后，在选择酒配菜时就更有目标和方向了。

最简单地说就是，咸味和酸味带给食物和酒的影响都是正面积极的；苦、甜和鲜美对食物的影响通常是负面的。大部分厨师都明白此道理，所以西餐里浇的汁都是咸的或带一些酸味，像柠檬鸡，有了柠檬的酸味后，肉质也变得更鲜嫩起来。牛排里浇的汁通常也是带着厚重的咸味。你知道为什么卖酒的店里喜欢放一些咸的奶酪吗？因为这更有助于卖酒！

所以，为了使酒更加爽口，选择一些咸味以及酸味的菜；为了使菜更可口，那就选择一些酸度比较高的酒吧。

要点：1、咸和酸更多积极正面的影响，使食物或酒更加美味；2、甜、苦和鲜味带给食物的回味通常都是负面的。

本地酒配本地菜



如果你去某地旅游，不妨考虑当地的酒配当地的菜。当地的厨师和服务员都知道什么菜和什么酒是最好的搭配。

通盘考虑，通观全局

我们时常可以听到很多很好的建议，如：黑皮诺配鸭肉、赤霞珠配羊肉。这些都是很好的食物搭配建议，但在很多时候都太简单了。因为无论是鸭肉或是羊肉，做法都千变万化的，添加的料也是多种多样的，所以在选择酒时要通盘考虑，不仅考虑肉，也要考虑蘸料。这样才会更加完美搭配。

如何与辣味搭配

选择一款酒去搭配辣菜可是一件充满小陷阱的事，这是因为食物中的辣味不是我们的味蕾品尝出来的，而是一种感觉。很有意思的是我们在品尝食物的时候，味蕾能品尝到的基本味道只有四种：酸、甜、咸、苦。辣并不在其中，它只是一种感觉而已。当你吃到一个朝天椒，觉得非常辣，非常火热，那是因为食物刺激着你的舌头表面形成的感觉。

明白了上面这个道理，搭配就变得简单了。最好的办法就是用甜酒和辛辣的食物搭配，因为甜味会驯服食物中的辣味，让它更富美味。为了避免双重辣效应，所以在选酒时也应该尽量避免那些会刺激舌头的酒。如高单宁的酒，它也是刺激舌头的一个组成部分，它会使舌头变得干燥无比，这样就更加剧了辣味的刺激，使得食物更加辣，而酒更加干涩。所以尽量将辣鸡翅和赤霞珠分开吧。

要点：1、辣的食物最好与微甜的酒搭配；2、辣食尽量避免与高单宁的酒搭配。

甜菜和甜品要如何配酒

回头看看我们说过的牙膏与橙汁的效应吧，这样在吃甜品时就知道该如何选择酒了。最好的办法就是喝甜酒，而且甜度高过甜品。通常甜的酒如贵腐酒、冰酒都有较高的酸度与它的甜度保持平衡。一旦酒的甜味低于甜品，你就会感觉这酒喝起来只剩下纯酸了。这就是为什么冰酒适合当餐后酒的原因了，冰酒中残余的自然糖通常都是非常高，达到20%~25%，它的糖度才不会被甜品盖过去。

要点：餐后酒一定要比甜品更甜。



规则就是用来打破的

酒和食物搭配是为了增进彼此的口感，最大限度地融合各自的美味。它可以是非常简单，也可能跟做脑手术一样复杂，所以不必太拘泥于各种规则。比如白酒配白肉，红酒配红肉，这在前面说过，它是一个很好的规则，但有时候得看场合。

通常来说，酒体较轻较单薄的白酒跟比较清淡的食物如海鲜是非常好的搭配。但有些白葡萄酒结构复杂，内容丰富，如维欧尼（Viognier）和霞多丽（Chardonnay）就有可能遮盖掉鱼的鲜美。另外，很浓烈的鱼或是加了很多调料的鸡肉也可能使酒体清淡的白葡萄酒大失所色。红酒和红肉也是如此，黑皮诺是红酒，但它可能就配不上煨牛肉了。事实上，有些白肉跟红酒、白肉跟一些干白也是可以形成最佳拍档的。

最好的办法就是在掌握上面那些基本规律的基础上，再多进行不同的尝试，或许你会有意外惊喜哦。切记，这世界上没有完美的食物与酒相搭配，只要能令你觉得愉悦，管它七七四十九，老子就要这款酒！