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[原创] 葡萄成熟时……

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fashion 发表于 2014-11-4 13:00:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
尼亚加拉地区是加拿大的冰酒产地。冰酒葡萄的采摘季节通常是每年的十二月底或是一月初,当温度达到-8℃-14℃的时候,葡萄在树上天然地结冻,糖分更加集中。这时采摘的葡萄酿成的美酒就称为冰酒。当然,冰葡萄酒在整个葡萄酒中所占的比例极小,大部分酒庄在九月份~十一月份葡萄成熟的时候,也会采收那些颗粒成熟的葡萄,用以酿造葡萄酒。

当您坐在浪漫的餐厅里,与心爱的人共饮美酒时,或许也想了解一下手中这瓶酒是如何得来的。下面就跟随我的图文一起探索葡萄酒的酿造工艺吧。


2014年,由于尼亚加拉气温较低,夏季阳光不如往年充足,所幸在葡萄将要收成的季节,阳光明媚,让葡萄吸收到更多阳光,完成光合作用,得以成熟,虽然比往年晚了大概2~3周。Riverview酒庄座落于风景如画的尼亚加拉河畔,河水与不远处的安大略湖双重保护,保证了葡萄的品质和成熟度。今年最早采摘的葡萄是灰皮诺(Pinot Gris,因酒庄owner是意大利人,所以他们喜欢使用意大利说法,Pinot Grigio)和黑巴克(Baco Noir),采收时间是2014年9月25日。

9月25日,酿酒师Alyssa和三个墨西哥工人早早地就来到了葡萄园。采收机稍后也如约而至。以往,在没有葡萄采收机之前,每个酒庄都要雇佣很多工人进行人工采摘。人工采摘的好处就是采摘的时候可以把不成熟的葡萄或烂葡萄挑掉,以保证每一颗葡萄都达到了生理成熟。它的缺点就是速度太慢,成本太高,而且采摘下来的葡萄因为放置时间太久,容易氧化。机器采收的优缺点则正好相反。Anyway,虽然现在仍有些酒庄采用人工采摘葡萄,但大部分酒庄还是喜欢使用机器进行采收。采摘机是有专门的公司在运营,到收成季节,各酒庄都租用他们的机器。

机器采摘过程中,通常是有一台机器专门采摘,然后将采下来的葡萄pump到与其并行的一辆拖拉机斗中。上图是将拖拉机中的葡萄倒入一个个桶(Bin),有些酒庄以这些桶作为酒的一个名号,比如澳大利亚奔富酒庄的Bin 407。当然,Riverview酒庄有一个Barrel 21,有异曲同工之效果,只不过它是以橡木桶的号码命名的。因为它的独特性,让人们对某个桶或陈酿酒的某个橡木桶情有独钟。

这些绿色的桶一个是一吨的容量。小酒庄就根据这些桶的容量目测今年的产量。大酒庄因为向附近的果农收购葡萄,每一个果农送来的葡萄时间有所不同,所以他们会在收购的时候先称重,然后再检测白利糖度等。
 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 13:36:26 | 显示全部楼层

灰皮诺的葡萄比起绿皮的白葡萄与深色皮的红葡萄相比,颜色介于两者之间。有趣的是,一颗葡萄树上,虽然都是灰皮诺的树种,但总会混入一些白皮诺(Pinot Blanc),也会混入一些黑皮诺(Pinot Noir),甚至有些葡萄一半是白的,一半是黑的。

今年的灰皮诺严重歉收。Riverview往年可以采摘6吨的葡萄,今年缩水到只有2.5吨了。我们每个人都抓了几个葡萄品尝,非常甜,甜中带酸。有经验的酿酒师除了相信仪器之外,当然也对他们的舌头非常有自信。他们就根据亲自品尝的结果判断葡萄的品质。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 13:41:39 | 显示全部楼层


酿酒师Alyssa在检测葡萄的糖度。今年是她单独操作的第一年,原来的酿酒师Angela去了附近另一个酒庄。但自小就在附近葡萄园中长大的Alyssa对于葡萄以及酿酒非常熟悉,她爹就在Riverview酒庄附近有一块80英亩的葡萄园和果园,她对这片土地再熟悉不过了。她的现任男朋友是Niagara College酿酒专业的老师,也是另一家酒庄的首席酿酒师。所以,尽管她独挑大梁,但显然她已经有一颗大干一番的雄心壮志。图中是她拿着refractometer在检测葡萄的白利糖度(brix)。葡萄在收成的时候,白利糖度越高,可以转化的酒精度就有可能越高。http://www.winebusiness.com/tools/?go=winemaking.calc&cid=9,这个网站上有一个白利糖度和酒精度的转换器,基本上1.75-2个白利糖度可以转化成一个酒精度。

这批灰皮诺葡萄的白利糖度是22.5,也就是说每一升葡萄里含了225克的糖分。VQA规定的白利糖度为17,显然这批葡萄是大大高于这一最低标准的。按照上面的计算公式,大概这批酒酿成后酒精度可以达到11~13度,当然,也还要看酿酒师决定完全酿造还是提前终止发酵,让酒带一点甜度还是完全无糖。

检测完糖度后,酿酒师要把这些数据记录下来,连同葡萄样品打包,一起送到VQA去再检测。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:00:37 | 显示全部楼层

来自南美的工人Oscar在这个地区的许多酒庄都工作过,对于葡萄采收经验也非常丰富。酒庄里任何大小重活,基本都是他带领另两位南美老乡共同完成。他也是酿酒师的得力助手,在酒窖工作时,酿酒师教他们英语,他们教Alyssa西班牙语。他们的目标是三年之内,能够以两种语言分别流利地沟通。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:03:26 | 显示全部楼层

最右边的那位墨西哥工人,那天采收完葡萄就回老家了。最左边那位则在昨天帮我装完集装箱后也买机票回家去了。他们就像候鸟一样,每年来尼亚加拉葡萄园工作八九个月,冬天活不多,他们就随候鸟南徙了。以前在葡萄收获后,他们还要再留一阵,帮助酒庄把冰酒葡萄打网,以防小鸟偷吃;还要进行冬季剪枝,以便葡萄来年能够更加茁壮地生长;还要帮助采收冰酒葡萄。现在这些活全部被机器take over了,他们在酒庄需要做的事情越来越少,灌装的时候需要一些体力活。其余很多时间,他们就帮助东家打理一下花园什么的。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:08:07 | 显示全部楼层

在电影Bottle Shock(翻译成酒质受损或恋恋酒业等)里,有一句话说:葡萄园最好的肥料就是酒庄主人的脚步。The best fertilizer is the owner's footstep。

Alyssa作为酿酒师,她最通常的工作就是在葡萄成长成熟过程中,每天穿梭于葡萄园间。她踏破铁鞋换来的是美味高端的酒的品质,如果您尝一口Riverview的酒,应该会有此同感。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:11:57 | 显示全部楼层

这就是前面提到的那个大家伙——葡萄采收机。它高大的身躯,凌驾于葡萄架上,在它的下方,有两个像钳子一样的装置,从两边伸入葡萄藤中,然后交互晃动,把葡萄串摇下来。然后再通过一个泵抽到与它并行的拖拉机中。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:15:32 | 显示全部楼层

2.5吨的灰皮诺采完后,接下来采摘的是黑巴克(Baco Noir)。这是非常适合当地的一个葡萄品种,用它酿造出来的酒酒体比较清淡,但果香浓郁,略带一点焦糖及烟熏的味道。中国人饮酒喜欢略带一点甜味,这款酒就非常适合不过了。它是一种easy drinking wine,易入口的酒。Riverview的产量不高,每年7月份之前就把上年的酒卖光了,是这个酒庄的best seller之一。

葡萄采接过程中,有些葡萄已经破皮了,它与葡萄皮接触之后,着了一些颜色,这些葡萄汁称为free run juice,国内翻译成自流汁。有些酒庄将这些自流汁单独酿造,作为最高端的酒。有些酒庄嫌麻烦,就与榨取的汁混在一起酿造。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:22:26 | 显示全部楼层


葡萄从拖拉机中倒入桶(Bin)里,有些酒庄把某个具有特别意义的Bin当作酒的一种宣传,如著名的澳大利亚奔富酒庄的Bin 407等。Riverview酒庄有一个差不多的idea,是用橡木桶来命名的,叫做Barrel 21。是把酒庄最好的一款酒放在这个橡木桶里陈酿,然后酿造出来的酒就称为Barrel 21。
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 楼主| fashion 发表于 2014-11-4 14:22:57 | 显示全部楼层


酿酒师Alyssa的双手,被鲜红的葡萄汁染红了。
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